커피의 산패와 보관 - 산패 개요, 과정, 요인, 보관, 포장 방법

 

1. 커피의 산패(Coffee Staling)

 

커피 원두가 로스팅 후 시간이 지남에 따라 맛과 품질이 저하되는 현상을 말합니다. 커피는 생두에서 로스팅되거나 가루 커피로 가공되면서 맛과 향기가 최고조에 도달하며, 그 이후로는 시간이 지남에 따라 산패가 일어나게 됩니다.

 

커피의 산패는 주로 산소와 상호작용하면서 일어나며, 산소의 산화작용에 의해 일부 커피 성분들이 파괴되거나 변화하여 맛과 향기가 변질됩니다. 특히 커피 원두는 로스팅된 상태에서 맛과 향기가 최상의 상태이기 때문에, 로스팅 이후 빠르게 산패가 진행되는 특성을 가지고 있습니다.

 

 

2. 산패 과정

 

커피의 산패 과정은 크게 증발, 반응, 산화 세 가지 과정으로 요약될 수 있습니다.

 

증발(Evaporation)

로스팅 된 커피의 휘발성 물질이 탄산가스와 함께 증발되는 단계를 말합니다.

 

반응(Reaction)

커피에는 다양한 화학적 성분들이 함유되어 있습니다. 이러한 성분들이 서로 상호작용하거나 화학적 반응을 일으키면서 맛과 향기가 변화됩니다. 원래의 향미를 잃어가고 유쾌하지 못한 냄새가 발생하기 시작하는 단계를 말합니다.

 

산화(Oxidation)

본격적인 산화 과정으로서 커피에 함유된 기름과 지방산들이 산소와 결합하면서 커피 내부 성분이 변해가며, 커피 성분들이 파괴되며, 맛과 향기가 변질됩니다.

 

 

3. 산패 요인

 

커피 산패는 여러 요인들에 의해 발생합니다. 주요한 산패 요인은 다음과 같습니다.

 

산소

커피 원두나 가루 커피가 산소와 접촉하면 산화 작용이 일어나며, 커피 성분들이 파괴되고 맛과 향기가 변질됩니다. 공기 중의 산소는 원두의 산화를 촉진시키는 가장 큰 요인입니다. 일정 시간이 지난 후 소량의 산소만 접촉해도 완전 산화될 수 있습니다.

 

습도

원두를 로스팅하면 원두 내의 조직은 부피가 늘어나면서 다공질화 됩니다. 속이 스펀지처럼 되어 주위의 습기를 잘 흡수하여 신선도를 떨어뜨리는 동시에 나쁜 냄새까지도 흡수합니다. 고습한 환경에서는 커피가 쉽게 수분을 흡수하게 되어 품질이 저하될 수 있습니다. 또한 고습한 조건에서는 곰팡이와 녹이 번식하기 쉬우며, 이로 인해 커피가 상하게 될 수 있습니다.

 

햇빛

강한 햇빛 아래에 노출되면 원두의 온도를 상승시켜 산소의 결합을 가속화 시킵니다. 특히 직사광선에 노출되는 것을 피해야 합니다.

 

온도

높은 온도에서는 커피의 화학적 반응이 더욱 촉진되며, 산패가 빨리 진행될 수 있습니다.

그러므로 커피는 낮은 온도에 보관하는 것이 유리하지만 냉장고에 보관할 경우 냉장고의 습도를 원두가 흡수하므로 산패가 빨리 진행됩니다. 온도가 10℃ 상승할 때마다 2~3배씩 향기 성분이 손실됩니다.

 

로스팅 정도

커피 원두의 로스팅도 산패에 영향을 미칩니다. 로스팅 레벨이 강한 원두일수록 원두 내의 수분이 낮고 조직이 더 다공질화되므로 산패가 빨리 진행됩니다. 또 강배전된 원두는 오일이 급격히 배출되면서 세포벽이 파괴되어 산화가 빠르게 진행됩니다.

 

분쇄도

원두가 미세한 입자로 분쇄되어 산소와 더 많이 접촉하게 되므로 산패가 더 빨리 일어날 수 있습니다. 분쇄된 원두는 Whole Bean 상태의 원두보다 산패가 5배 이상 빨리 진행됩니다.

 

발열

원두 분쇄 시 칼날과의 마찰열은 산화 반응을 촉진합니다.

 

따라서 신선한 커피를 유지하기 위해서는 산소와 습도를 최대한 줄이고, 햇빛과 높은 온도를 피하며, 로스팅과 분쇄도에 적절한 주의를 기울여야 합니다. 또한 저장 환경을 시원하고 건조한 곳에 보관하고, 가능한 한 빨리 소비하여 최상의 맛과 향기를 유지하는 것이 중요합니다.

 

 

4. 커피 보관 방법

 

밀폐용기

커피를 보관할 때는 특히 공기와 접촉을 최소화하는 밀폐용기를 사용하는 것이 좋습니다. 향기는 기체이므로 공기에 노출되면 커피가 빠르게 산화되고 향기가 손실될 수 있습니다.

 

빛 차단

햇빛은 커피를 빠르게 산화시키고 풍미를 손상시킬 수 있으므로, 커피를 보관할 때는 직접적인 햇빛을 피하는 어두운 곳에 두는 것이 좋습니다. 불투명 용기나 은박 코팅 등이 되어있는 봉투에 보관하는 것이 좋습니다.

 

산소 차단

산소는 커피의 풍미를 빠르게 변질시킬 수 있습니다. 따라서 커피를 보관할 때는 공기가 들어오지 않도록 밀폐용기나 밀폐 뚜껑이 있는 컨테이너를 사용하는 것이 좋습니다.

 

습기 차단

습기도 커피의 풍미를 손상시킬 수 있는 요인이므로, 습기가 많은 장소나 냉장고와 같이 습기가 높은 환경에서는 커피를 보관하지 않아야 합니다. 그러므로 여름철이나 장마철 원두 보관에는 특히 유의해야 합니다.

 

 

5. 커피의 포장 방법

 

커피는 신선함과 풍미를 유지하기 위해 다양한 포장 방법이 사용됩니다. 주로 사용되는 커피의 포장 방법은 다음과 같습니다.

 

불활성 가스 포장(Inert Gas Packaging)

커피를 불활성 가스(일산화질소 또는 이산화탄소)로 채워진 밀폐용기에 담아 밀폐합니다. 이 가스는 커피 내의 산소를 대체하여 산화를 방지하고 신선한 풍미를 오래 유지하는 데 도움을 줍니다. 일반적으로 에스프레소 커피 등의 생두 커피에 많이 사용됩니다. 다른 포장 방법보다 보관 기간이 3배 이상 길지만 비용이 많이 듭니다.

 

밸브 포장(One way valve packging)

1960년대 이탈리아의 기술자가 개발한 포장 방법입니다. 로스팅한 커피를 포장할 때 사용되는 방법으로, 특수 밸브를 사용하여 커피 내부의 이산화탄소 가스를 방출하면서 외부 공기가 들어오지 않도록 합니다. 이로 인해 포장된 커피가 산화되거나 곰팡이가 발생하는 것을 방지할 수 있습니다.

 

진공 포장(Vacuum Packaging)

공기를 완전히 배출하여 커피를 밀폐하는 방법으로, 산소의 접촉을 최소화하여 산화를 방지합니다. 분쇄된 커피 원두에 많이 사용되는 포장 방법입니다. 잔존산소량을 10% 이하가 되도록 한 다음 밀봉하는 포장법입니다. 커피의 신선함과 풍미를 오래 유지할 수 있습니다.

 

압축 포장(Compression Packaging)

커피를 특수한 압축 방식으로 밀폐하여 저장하는 방법입니다. 이러한 방법은 주로 분말 커피나 커피 패드 등을 만들 때 사용되며, 포장된 커피를 사용할 때 풍미와 향기를 오래 유지하는 데 도움을 줍니다.

 

 

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