카페 재료 - 우유의 성분(단백질, 지방, 당질, 무기질)

 

1. 우유의 성분 개요

 

우유 100ml를 건조시켜 수분을 제거하면 약 12g 내외(수분 88%)의 고형분이 남게 되며, 우유 100ml를 기준으로 볼 때 단백질 3.0~3.4g, 지방 3.5~4.0g, 탄수화물인 유당 4.5~5.0g, 칼슘, 철분, 나트륨 등을 함유한 미네랄 0.7g 정도가 포함됩니다.

 

 

2. 단백질

 

우유는 다양한 단백질을 포함하고 있습니다. 여기에는 카제인, 유청단백질, 리포단백질, 그리고 비단백질소화합물이 포함됩니다.

 

카제인 (Casein)

우유의 주요 단백질로서 약 80% 정도를 차지합니다. 카제인은 높은 생화학적 가용성을 가지고 있어 우유가 응고되는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 우유가 소화되면서 카제인은 작은 펩타이드로 분해되어 소화됩니다. 치즈를 만들 때 두부처럼 응고되는 성질을 지니고 있습니다.

 

유청단백질 (Whey Protein)

우유에서 나오는 다른 주요 단백질입니다. 약 20% 정도의 우유 단백질을 차지하며, 우유의 투명한 액체 부분에 포함됩니다. 카제인을 제외한 단백질이 유청단백질이며 알파 락트알부민, 베타 락토글로불린, 혈청알부민, 면역단백질 등 여러 가지 수용성 단백질로 구성됩니다. 다양한 아미노산과 생리적인 효능을 가지고 있습니다.

유청단백질은 다른 단백질보다 소화와 흡수가 빠르고 우수한 아미노산 프로파일을 가지고 있어서 근육 성장과 회복에 도움을 주는데 효과적입니다. 특히 운동 후에 근육 손상이 있을 때 복구와 근육량 증가를 지원하는 데 도움이 됩니다.

다양한 형태로 시장에 출시되는데, 주로 단백질 파우더, 단백질 바, 단백질 음료 등으로 구매할 수 있습니다. 단백질 파우더는 간편하게 음료 혹은 스무디에 섞어서 섭취할 수 있고, 단백질 바는 휴대하기 편리하며 간식으로도 쉽게 섭취할 수 있습니다. 또한, 맛과 향을 추가하여 다양한 맛으로 즐길 수 있습니다.

운동을 하는 스포츠 선수들이나 근육량을 증가시키고자 하는 운동을 하는 사람들 사이에서 인기가 있으며, 근육 회복과 건강한 식단 관리에 활용되고 있습니다.

 

리포단백질 (Lactoglobulin)

유청단백질 중에서 주로 발견되는 단백질입니다. 단백질과 인지질의 혼합물로서 우유의 유화제 같은 역할을 담당하고 있으며 유탁질을 안정화 시킵니다. 우유의 안정성과 풍미에 영향을 줄 수 있습니다.

 

비단백질소화합물 (Non-Protein Nitrogen Compounds)

우유에는 단백질이 아닌 질소화합물도 존재합니다. 이러한 비단백질소화합물은 아미노산, 퓨린 염기, 크레아틴, 크레아티닌, 요소, 암모니아, 펩티드 등을 포함합니다. 우유 전체 질소량의 약 5%를 차지합니다. 우유의 맛과 향을 형성하는 데에 영향을 미칠 수 있습니다.

 

이러한 단백질 구성은 우유의 영양가와 특성에 영향을 미치며, 우유의 소비자들에게 다양한 이점을 제공합니다. 다양한 우유 제품은 이러한 단백질 구성을 기반으로 만들어지며, 소비자의 요구와 취향에 맞게 선택할 수 있습니다.

 

 

3. 지방

 

우유는 다양한 성분으로 구성되어 있지만, 그 중 하나가 지방입니다. 우유의 맛을 좌우하며 영양학적으로 에너지 및 기타 지용성 비타민 및 필수 지방산을 포함하는 중요한 성분입니다. 우유의 지방은 주로 우유의 크림 부분에 존재하며, 다음과 같은 지방 성분이 포함됩니다.

 

트리글리세라이드 (Triglycerides)

세 개의 지방산 분자가 글리세롤 분자에 결합하여 형성됩니다. 이것은 우유의 에너지 공급원이 됩니다.

 

포화 지방산 (Saturated Fatty Acids)

일반적으로 동물성 지방과 관련이 있으며, 과다 섭취하면 심혈관 건강에 영향을 미칠 수 있습니다. 그러나 우유에 함유된 포화 지방산의 양은 유제품의 종류와 우유 지방 함량에 따라 다르며, 개인의 식단 요구에 따라 선택할 수 있습니다.

 

불포화 지방산 (Unsaturated Fatty Acids)

단일 불포화 지방산 (단일 트리글리세라이드)과 다중 불포화 지방산 (다중 트리글리세라이드)로 나뉩니다. 이러한 지방산은 심혈관 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

 

우유의 지방 함량은 우유 종류와 처리 방법에 따라 다를 수 있습니다. 일반적으로 전체 지방 우유는 3.5% 정도의 지방을 포함하고 있으며, 저지방 우유는 1% 이하의 지방을, 무지방 우유는 0.1% 이하의 지방을 가지고 있습니다.

 

 

4. 당질

 

우유에는 당질이 포함되어 있습니다. 하지만 우유에 함유된 당질의 양은 상대적으로 적습니다. 주요한 우유 당질 성분은 유당(Lactose)입니다.

 

유당 (Lactose)

우유의 주요 당질 성분으로, 우유당이라고도 불립니다. 유당은 우유에 자연적으로 존재하며, 각 우유 종류나 처리 방법에 따라 다양한 양의 유당이 함유될 수 있습니다. 우유의 당도와 맛에 기여하며, 우유 소화에 관여하는 락타아제 및 락토바실러스 균의 성장에 중요한 역할을 합니다.

유당은 당질에 해당하며, Lactase에 의해 소화됩니다. 유당을 소화하지 못하는 사람들은 유당 불내증 또는 유당 부전증이 있을 수 있으며, 이들은 유당 함유 우유를 섭취할 때 소화 문제를 겪을 수 있습니다.

 

유당 불내증이 있는 사람들은 저유당 우유 또는 유당이 제거된 우유 제품을 선택할 수 있습니다. 이러한 제품들은 유당 대체제로서 유당이 제거되거나 유당 소화 효소가 첨가된 우유입니다. 이를 통해 유당 불내증 환자들도 우유를 소화할 수 있습니다.

 

 

5. 무기질

 

우유는 다양한 무기질을 포함하고 있으며, 이는 우유의 영양 가치와 건강에 중요한 역할을 합니다.

 

칼슘 (Calcium)

우유의 가장 잘 알려진 무기질입니다. 칼슘은 뼈와 치아의 건강을 유지하고 발달하는 데 중요합니다. 또한 신경 전달, 근육 수축, 혈액 응고 등 다양한 생체 기능에도 관여합니다.

 

인 (Phosphorus)

칼슘과 함께 뼈와 치아의 형성과 유지에 중요한 역할을 합니다. 또한 세포의 에너지 생성, DNA와 RNA의 구성, 셀 신호 전달 등에도 관여합니다.

 

마그네슘 (Magnesium)

신경 전달, 근육 수축, 심장 기능 등에 필요한 무기질입니다. 또한 에너지 생성과 효소 활성화에도 중요한 역할을 합니다.

 

칼륨 (Potassium)

세포 내 및 세포 외액의 전기 활성을 유지하고 혈압 조절에 기여하는 중요한 무기질입니다. 또한 신경 전달, 근육 수축, 심장 기능 등에도 관여합니다.

 

나트륨 (Sodium)

전기 활성, 수분 균형, 혈압 조절 등에 필요한 무기질입니다. 그러나 과도한 나트륨 섭취는 혈압 상승과 관련되어 있으므로 적정량으로 섭취해야 합니다.

 

철 (Iron)

적혈구의 형성에 필요한 무기질입니다. 철은 혈액 내 산소 운반에 중요한 역할을 하며, 철 결핍은 빈혈 등의 문제를 일으킬 수 있습니다.

 

아연 (Zinc)

세포 분열, 단백질 합성, 면역 기능 등에 필요한 무기질입니다. 또한 상처 치유, 성장, 체내 화학 반응에도 관여합니다.

 

우유는 이 외에도 다양한 무기질을 포함하고 있으며, 이는 우유의 영양가와 기능을 제공하는 데 중요합니다. 우유를 섭취함으로써 다양한 무기질을 공급받을 수 있으며, 40여 종에 이르는 효소가 함유되어 있어 소화와 흡수를 도와줍니다.

 

 

우유의 구성 성분과 인체에 미치는 영향. 출처 : 우유 한잔의 과학