로스팅 순서 - 원두 선택, 예열, 투입, light yellow, crack

 

 

1. 준비

 

원두 선택: 로스팅 작업을 시작하기 전에 고품질의 원두를 선택해야 합니다. 신선하고 품질이 좋은 원두를 선택하면 로스팅 과정에서 더 좋은 향과 맛을 얻을 수 있습니다. 다양한 종류의 원두를 탐색하고 원하는 로스팅 프로필에 적합한 원두를 선택합니다.

 

로스터 및 장비 확인: 로스터와 기타 장비를 확인합니다. 로스터가 작동 가능한 상태에 있는지 확인하고, 필요한 모든 부속품이나 액세서리가 준비되어 있는지 확인합니다. 로스터의 필터나 체프받이, 냉각기 등이 깨끗하고 작동할 준비가 되어 있는지 확인합니다.

 

작업 공간 정리: 작업 공간은 깨끗하고 청결해야 하며, 작업 도구와 장비를 쉽게 액세스할 수 있도록 배치합니다. 작업 환경을 깨끗하게 유지하여 로스팅 작업의 효율성과 안전성을 높일 수 있습니다.

 

가스 또는 전기 공급 확인: 로스터가 가스 또는 전기로 작동하는 경우, 가스 또는 전기 공급이 안정적으로 이루어지는지 확인합니다. 가스밸브가 열려 있는지, 연결된 전원이 안전하게 공급되는지 확인하여 원활한 로스팅 작업을 위한 에너지 공급을 보장합니다.

 

로스팅 프로파일 및 시간 설정: 로스팅 작업 전에 로스팅 프로파일을 계획하고 원하는 로스팅 시간을 설정합니다. 각 원두의 종류와 크기에 따라 로스팅 시간과 온도를 조절하여 원하는 로스팅 결과를 얻을 수 있도록 계획을 세웁니다.

 

보안 조치: 로스팅 작업은 고온과 열을 사용하므로 안전에 유의해야 합니다. 로스터 작동 시 작업장 주변에 소화기를 비롯한 안전 장비를 배치하고, 작업자들에게 적절한 보호 장비를 착용하도록 유도합니다.

 

기록 및 추적: 로스팅 프로세스의 각 단계에서 온도, 시간, 색상 등의 관련 정보를 기록하고 추적하여 향후에 원두의 품질을 평가하고 개선할 수 있습니다.

 

로스팅 작업을 시작하기 전에 이러한 준비 단계를 따르면 원하는 결과를 얻을 수 있을 것입니다. 작업을 시작하기 전에 로스터 제조사의 지침을 참조하고 안전과 효율성을 고려하여 준비합니다.

 

 

2. 예열(Preheating)

 

로스터를 로스팅 작업 전에 사전에 가열하는 과정을 말합니다. 이 작업은 로스터의 내부를 올바른 온도로 데워서 로스팅 작업을 시작하기 전에 온도를 안정화시키는 데 도움을 줍니다. 로스팅 예열은 일반적으로 다음과 같은 이점을 제공합니다:

 

일관된 온도 유지: 로스팅 작업을 시작하기 전에 내부 온도를 안정화시킵니다. 이로써 로스터 내의 온도를 일관되게 유지할 수 있습니다. 예열을 통해 로스팅 시작부터 원하는 로스팅 온도에 도달하는 데 시간을 단축시킬 수 있습니다.

 

원두 특성 보존: 원두에 빠르게 열이 전달되도록 도와줍니다. 이로써 원두가 로스터의 열을 균일하게 흡수할 수 있으며, 로스팅 시작 시 원두가 과도하게 타지 않고 일관된 로스팅 결과를 얻을 수 있습니다.

 

작업 효율성 개선: 작업 시작 시간을 단축시킬 수 있습니다. 예열 과정을 통해 로스터를 원하는 온도로 빠르게 도달하므로 작업을 시작하는 데 더 적은 시간이 소요됩니다.

 

로스팅 예열을 위한 단계

 

로스터 가열: 로스터를 작동시켜 내부를 가열합니다. 가스나 전기 연료를 사용하는 경우, 로스터의 가스밸브 또는 전원 스위치를 켜서 가열을 시작합니다.

 

예열 시간: 로스터의 크기와 가열 시간에 따라 다를 수 있습니다. 보통 10분에서 20분 정도의 시간을 예열에 할애합니다. 이 시간 동안 로스터의 온도를 안정화시킵니다.

 

온도 모니터링: 로스터의 온도계를 사용하여 내부 온도가 목표 온도에 도달하는지 확인하고 조절합니다.

 

준비 완료: 로스터가 목표 온도에 도달하면 로스팅 작업을 시작할 준비가 완료됩니다. 이제 로스터가 안정화되어 있으므로 원두를 추가하여 로스팅을 시작할 수 있습니다.

 

로스팅 예열은 로스팅 작업의 효율성과 로스팅 결과의 일관성을 향상시키는 중요한 단계입니다. 로스터 제조사의 지침을 따르고 안전을 고려하여 로스터를 예열합니다.

 

 

3. 투입

 

로스터가 원하는 로스팅 온도에 도달하면, 측정한 원두를 로스터의 호퍼(투입구)에 넣습니다. 호퍼는 원두를 담아 로스터 내부로 이동시키는 역할을 합니다.

 

 

4. Light Yellow 시점

 

원두가 로스팅 과정 중에 처음으로 갈색으로 변하는 시점을 말합니다. 이 시점은 원두의 생두 상태와 로스팅 프로필에 따라 다를 수 있으며, 로스팅 기기와 환경에 따라 시각적으로 다르게 인식될 수 있습니다.

 

일반적으로 로스팅 과정 중에서 가장 초기 단계로, 원두가 갈색으로 변하기 시작하지만 아직 완전히 로스팅 되지 않은 상태를 의미합니다. 이 시점에서 원두는 향과 맛이 크게 변하지 않으며, 생두의 특성과 아로마가 그대로 유지됩니다.

 

Light Yellow 시점에서 로스팅을 멈추면 일반적으로 "라이트 로스트(Light Roast)"라고 알려진 로스팅 수준이 됩니다. 라이트 로스트는 원두의 산도와 밝은 풍미를 갖추고, 주로 산미와 과일 향이 돋보입니다. 하지만 로스팅을 더 이어나가면 원두가 더 어두워지고 풍미와 향이 변화하게 됩니다.

 

원두를 Light Yellow 시점에서 멈출지 결정하는 것은 개인의 취향과 로스팅 목적에 달려 있습니다. 일부 커피 로스터는 원두의 풍미와 향을 최대한 유지하기 위해 라이트 로스트를 선호할 수 있습니다. 반면에 다른 사람들은 원두를 더 어두운 로스팅 단계까지 진행하여 더 진한 풍미와 바디를 원할 수도 있습니다.

 

 

5. 1st Crack 시점

 

로스팅 과정 중에 원두가 첫 번째로 크래킹 소리를 발생시키는 시점을 말합니다. 이 시점은 원두 내부에서 수분이 증발하고 내부 압력이 증가하여 원두의 구조가 변화하면서 발생합니다. 1st Crack는 로스팅 과정에서 중요한 마일스톤으로 간주되며, 원두의 로스팅 수준과 특성을 결정하는 데 영향을 미칩니다.

 

1st Crack 시점에서 원두는 갈색으로 변하면서 크래킹 소리가 나며, 로스팅 과정에서 발생하는 열과 기체가 원두 구조를 파괴하는 과정입니다. 이 시점에서 원두는 중간 로스팅 단계로 간주되며, 많은 커피 로스터들이 1st Crack 이후의 로스팅을 선호합니다.

 

1st Crack 이후로 로스팅을 이어나가면 원두는 더욱 어두워지며 로스팅 수준이 진행됩니다. 더 많은 크래킹 소리와 향이 발생하며, 원두의 당도와 바디가 강해지는 경향이 있습니다. 1st Crack 이후의 로스팅 단계는 미디엄 로스트, 다크 로스트 등 다양한 로스팅 수준으로 분류됩니다.

 

1st Crack 시점을 기준으로 로스팅을 멈출지, 어떤 로스팅 단계까지 진행할지는 개인의 취향과 로스팅 목적에 따라 다릅니다. 일부 사람들은 1st Crack 이후로 원두를 더 어두운 로스팅 단계로 진행하여 더 진한 풍미와 풍부한 바디를 원합니다. 다른 사람들은 1st Crack 이후로 로스팅을 멈추어서 원두의 밝은 풍미와 산미를 최대한 유지하는 라이트 로스트를 선호합니다.

 

 

6. 2nd Crack 시점

 

로스팅 과정 중에 원두가 두 번째 크래킹 소리를 발생시키는 시점을 말합니다. 2nd Crack는 1st Crack 이후에 발생하며, 원두가 더욱 어두워지고 유성형 크래킹 소리가 나는 단계입니다.

 

2nd Crack 시점에서는 원두 내부에서 수분과 기체가 더욱 많이 방출되며, 원두의 내부 구조가 더욱 파괴됩니다. 이로 인해 원두의 풍미와 향이 크게 변하게 됩니다. 2nd Crack 이후로 로스팅을 이어나가면 원두는 더욱 어두워지고 유성형 크래킹 소리와 함께 로스팅이 진행됩니다.

 

2nd Crack 시점을 기준으로 로스팅을 멈출지, 어떤 로스팅 단계까지 진행할지는 개인의 취향과 로스팅 목적에 따라 다릅니다. 일부 사람들은 2nd Crack 이후로 원두를 더 어두운 로스팅 단계로 진행하여 더 진한 풍미와 풍부한 바디를 원합니다. 다른 사람들은 2nd Crack 이전의 로스팅 단계에서 원두의 밝은 풍미와 산미를 최대한 유지하는 것을 선호합니다.

 

2nd Crack 이후로 원두를 로스팅할 경우, 주의해야 할 점은 원두가 과로스팅될 수 있으며, 특히 유성형 크래킹 소리가 진행될 때 원두가 과도하게 탈 때를 의미합니다. 과로스팅된 원두는 쓴 맛과 탄 맛이 강해질 수 있으므로, 로스팅 프로세스를 신중하게 관리하고 적절한 로스팅 수준을 찾는 것이 중요합니다.

 

 

7. 원두의 배출과 쿨링

 

로스팅 작업이 완료된 후에는 로스터에서 원두를 배출하고 쿨링(냉각)하는 단계가 필요합니다. 이 단계는 로스팅 작업의 완성을 의미하며, 원두를 로스터에서 제거하고 온도를 빠르게 낮추어 안정화시키는 과정입니다.

 

로스팅 원두의 배출 및 쿨링을 위한 절차:

 

배출(Discharge)

로스팅이 완료된 원두를 로스터에서 배출하는 단계입니다.

로스터의 배출 장치 또는 체프받이를 사용하여 원두를 로스터에서 분리합니다.

원두가 로스터에서 배출되면 로스팅 과정이 멈추며, 추가적인 열전달이 일어나지 않도록 조심합니다.

 

쿨링(Cooling)

배출된 원두를 쿨링하기 위해 쿨러(냉각기) 또는 쿨링 트레이 등을 사용합니다.

쿨러는 원두 주위의 공기를 순환시켜 원두의 온도를 빠르게 낮춥니다.

원두를 주기적으로 저어주어 열이 고르게 분산되고, 원두가 고르게 쿨링되도록 합니다.

원하는 쿨링 시간에 도달할 때까지 쿨링 작업을 진행합니다. 일반적으로 쿨링에는 몇 분 정도 소요됩니다.

로스팅 원두의 배출과 쿨링 단계는 로스팅 작업을 완료하는 중요한 단계입니다. 로스터 제조사의 지침에 따라 로스팅 작업을 진행하고, 로스터의 배출 장치와 쿨러를 올바르게 사용하여 원두를 안전하게 배출하고 쿨링합니다. 쿨링이 완료된 후에는 로스팅 원두를 저장 또는 패키징하여 신선하고 향긋한 커피를 유지할 수 있습니다.

 

 

8. 원두 선별

 

로스팅 된 원두를 품질과 외관에 따라 분류하고 선별하는 과정을 말합니다. 이 단계에서는 로스팅 된 원두의 품질을 평가하고 원하는 품질과 특성을 갖춘 원두를 선택합니다.

 

시각적 평가

외관적인 특징을 확인하고, 원두의 크기, 색상, 균일성, 로스팅 정도 등을 평가합니다.

특정 결점이나 불량한 원두를 식별하고 제거합니다.

 

품질 평가

로스팅된 원두를 품질 평가를 위해 신맛, 산미, 단맛, 쓴맛 등의 맛과 향을 평가합니다.

컵핑(Cupping)이라고도 알려진 이 단계에서는 각 원두의 맛과 풍미를 시음하여 평가합니다.

원하는 품질과 특성을 갖춘 원두를 선택하고, 더 낮은 품질이나 불량한 원두를 분류하여 제거합니다.

 

분류 및 분리

로스팅 후 선별된 원두를 등급, 사이즈, 종류 등에 따라 분류합니다.

원하는 등급이나 사양에 맞는 원두를 선택하여 분리하고, 다른 등급이나 사양으로 분류될 수 있는 원두를 구분합니다.

 

로스팅 후 원두 선별은 원하는 품질과 특성을 갖춘 커피를 제공하기 위해 매우 중요한 과정입니다. 로스팅 작업의 효율성과 품질을 높이기 위해 로스터 제조사의 지침을 따르고, 선별 작업을 신중하게 수행합니다. 이 과정은 커피의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소이며, 고객에게 품질 우수한 커피를 제공하기 위해 필수적인 단계입니다.

 

 

 

2023.07.06 - [커피] - 커피 가공방법 - 건식법, 습식법, 세미워시드, 펄프드내추럴, 허니프로세스

커피 가공방법 - 건식법, 습식법, 세미워시드, 펄프드내추럴, 허니프로세스

 

2023.07.07 - [커피] - 커피 생두 분류 - 결점두, 재배고도, 국가별, SCAA

커피 생두 분류 - 결점두, 재배고도, 국가별, SCAA

 

2023.07.08 - [커피] - 디카페인 - 처리 과정, 발전사, 방법

디카페인 - 처리 과정, 발전사, 방법

 

2023.07.09 - [커피] - 커피 로스팅(roasting) - 정의, 역사, 발견설

커피 로스팅(roasting) - 정의, 역사, 발견설

 

2023.07.10 - [커피] - 커피(Coffee)의 성분과 효능, 부작용

커피(Coffee)의 성분과 효능, 부작용