커피 가공방법 - 건식법, 습식법, 세미워시드, 펄프드내추럴, 허니프로세스

 

 

 

 

Ⅰ. 건식법(Dry Method, Unwashed Natural Processing)

 

건식법은 커피 체리를 수확한 후 세척하지 않고 건조시키는 과정을 의미합니다.

 

 

일반적으로 커피 생산자들은 커피 체리를 수확한 후, 외부의 껍질과 점액을 제거하기 위해 세척 과정을 거칩니다. 그러나 건식법에서는 이러한 세척 단계를 생략하고, 커피 체리를 그대로 건조시킵니다. 이를 통해 커피 콩 내부에 있는 과일의 청량감과 당분이 콩에 잘 남아 특정한 풍미와 특징을 가진 커피를 얻을 수 있습니다.

 

건식법은 전통적으로 에티오피아와 같은 일부 커피 생산지역에서 사용되는 방법이었습니다. 건조 과정은 천막이나 바닥에 퍼놓은 체리를 직사광선이나 자연 바람에 의해 건조시키는 방식으로 이루어집니다. 이러한 자연적인 건조 과정은 일반적으로 1~4주 동안 지속되며, 커피 체리의 습기 함유량이 충분히 낮아질 때까지 진행됩니다.

 

건식법은 커피콩에 풍부한 과일 특성과 당분을 유지시키므로, 일부 커피 연안에서는 특정한 풍미와 복잡한 프로필을 가진 커피로 알려져 있습니다. 그러나 건식법은 날씨 변화에 따른 영향을 많이 받기 때문에 일관된 품질을 유지하기가 어렵다는 단점도 있습니다.

 

요약하면, 건식법(Unwashed Natural Processing)은 커피 생산과정에서 세척을 생략하고 커피 체리를 건조시키는 방법입니다. 이 방법은 일부 커피 생산지역에서 사용되며, 과일의 특성과 당분을 콩에 유지시켜 특징적인 달콤함과 바디감이 풍부한 커피를 생산할 수 있습니다. 건식법으로 생산된 커피를 ‘내추럴 커피(Natural Coffee)’라 합니다.

 

 

 

 

 

 

Ⅱ. 습식법(Wet Method, Washed Processing)

 

습식법은 커피 체리를 수분과 함께 세척하여 외피를 제거한 후 건조하는 과정을 포함합니다.

 

 

 

습식법은 주로 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta) 원두 모두에서 사용됩니다. 체리가 수확되면 외피와 과육을 제거하기 위해 물로 세척합니다. 이렇게 세척된 원두는 발효탱크에 넣어 일정 기간 발효시킵니다. 발효는 부드럽고 깨끗한 맛과 향을 도출하는 과정으로, 세척 후 발생하는 자연적인 발효 프로세스입니다. 발효가 완료되면 원두는 체리의 잔여물과 점적된 외피를 제거하기 위해 깨끗한 물로 다시 세척됩니다. 마지막으로, 세척된 원두는 햇볕이나 건조기를 사용하여 건조됩니다.

 

습식법은 커피 원두에 깨끗하고 명확한 풍미와 산도를 부여하는 경향이 있습니다. 외피와 과육의 성분이 제거되고 깨끗한 상태로 가공되기 때문에, 커피의 풍미와 맛이 더욱 선명하게 나타날 수 있습니다. 또한, 세척 단계에서 외피와 과육이 제거되기 때문에 건식법에 비해 카페인 함량이 낮을 수 있습니다. 물이 풍부한 중남미 지역에서 주로 이용되며 건식법에 비해 상대적으로 신맛, 밝고 깨끗한 맛이 우수하며 균일한 품질의 생두를 얻을 수 있습니다.

 

습식법은 커피 원두의 맛과 풍미를 균일하게 유지할 수 있는 방법으로 알려져 있으며, 커피 애호가들에게 널리 선호되는 가공 방법 중 하나입니다.

 

 

 

Ⅲ. 세미 워시드(Semi Washed)

 

이 방법은 워시드(Washed) 가공 방법과 건식법(Unwashed) 가공 방법의 중간 형태로, 체리를 세척하지만 완전히 껍질을 제거하지는 않는 방식입니다.

 

세미 워시드 방법은 주로 일부 지역에서 사용되는 전통적인 방식이며, 커피 체리를 수분과 함께 세척하여 외피의 일부를 제거하고, 그 후에 건조하는 과정을 포함합니다. 체리는 물에 담갔을 때 부유력을 이용하여 외피와 일부 점적된 과육을 제거합니다. 그러나 완전한 세척을 위해 껍질을 완전히 제거하지 않고, 일부 외피와 과육을 원두 주변에 남겨둡니다. 이후 건조 단계에서는 건식법과 유사한 방법으로 원두를 건조시킵니다.

 

세미 워시드 방법은 워시드와 건식법의 중간적인 특성을 가지고 있습니다. 외피와 과육의 일부가 남아있기 때문에 건식법에 비해 풍미와 향이 더욱 풍부할 수 있으며, 워시드에 비해 일부 외피와 과육이 남아있기 때문에 카페인 함량이 조금 더 높을 수 있습니다.

 

세미 워시드는 특유의 풍미와 향을 가지고 있어 커피 애호가들에게 인기가 있습니다.

 

 

Ⅳ. 펄프드 내추럴(Pulped Natural)

 

펄프드 내추럴(Pulped Natural), 또는 펄프드 세미워시드(Pulped Semi Washed)는 커피 가공 방법 중 하나입니다. 이 방법은 워시드(Washed)와 건식법(Unwashed) 가공 방법의 중간 형태로, 커피 체리의 일부를 제거한 후 건조하는 과정을 포함합니다.

 

펄프드 내추럴 방법은 주로 브라질에서 개발되었으며, 특히 브라질 커피 생산에서 많이 사용됩니다. 이 방법에서는 커피 체리의 외피를 제거한 후, 내부의 과육과 씨앗을 함께 건조시킵니다. 외피를 제거하는 과정에서 일부 과육이 남아 있기 때문에 "펄프드"라는 용어가 사용됩니다. 그러나 전체 외피를 제거하지 않고 건조되는 점에서 건식법과 차이가 있습니다.

 

펄프드 내추럴 방법은 외피를 제거하고 세척하는 워시드 방법에 비해 더욱 간편하면서도 건식법에 비해 덜 강조된 풍미를 가질 수 있습니다. 외피의 일부가 남아있기 때문에 펄프드 내추럴 커피는 건식법보다는 풍부한 바디와 일부 과일 향을 가지는 경향이 있습니다. 또한, 워시드에 비해 산도가 상대적으로 높을 수 있습니다.

 

펄프드 내추럴은 풍부한 맛과 향을 지닌 커피로 알려져 있으며, 특히 브라질 커피의 특성을 강조하는 가공 방법입니다.

 

 

Ⅴ. 허니 프로세스(Honey Process)

 

커피 체리를 일부 제거한 후 발효와 건조를 수행하는 방식입니다. 이 방법은 주로 중앙아메리카와 코스타리카 등의 지역에서 사용되며, 특히 커피 생산자들 사이에서 인기가 있는 가공 방법입니다.

 

허니 프로세스에서는 체리의 외피를 제거하되, 일부 외피와 과육을 남기고 씨앗 주변에 두는 방식으로 가공됩니다. 체리를 분리하거나 세척하는 단계는 없지만, 외피를 제거하기 위해 체리를 잘게 분쇄하는 경우도 있습니다. 그 후, 체리와 씨앗을 함께 발효탱크에 넣어서 발효를 진행합니다. 발효는 일정 기간 동안 진행되며, 체리의 일부 성분이 씨앗에 스며들면서 특유의 맛과 향을 형성합니다. 발효가 완료되면, 체리와 씨앗을 함께 건조시킵니다. 건조는 일반적으로 햇볕이나 건조기를 사용하여 이루어집니다.

 

허니 프로세스는 외피와 일부 과육이 남아있기 때문에, 커피에 풍부하고 달콤한 맛과 향이 특징입니다. 프로세스의 정도에 따라 "화이트 허니"("White Honey"), "옐로우 허니"("Yellow Honey"), "레드 허니"("Red Honey") 등의 다양한 종류가 있으며, 발효 시간과 건조 과정의 조절에 따라 풍미와 향이 달라집니다.

 

 

구분	습식법	건식법
과정	분리-펄핑-점액질 제거-세척-건조	이물질제거-분리-건조
장점	품질이 높고 균일	생산단가가 싸고 친환경적
단점	환경오염 문제	품질이 낮고 균일하지 않음
특성	신맛과 좋은 향	단맛과 강한 바디
국가	대부분의 아라비카 커피 생산국가	브라질, 에티오피아, 인도네시아, 대부분의 로부스타 커피 생산국가

 

 

 

 

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