1. 크레마(Crema)
에스프레소 추출 과정에서 생기는 밀도 높은 거품 또는 크림 모양의 층입니다. 아름다운 황갈색에서 갈색의 톤을 가지며, 에스프레소의 맛과 향, 질감에 중요한 역할을 합니다. 크레마는 에스프레소 추출 시 커피 가루와 물의 상호작용으로 생기며, 커피 오일과 이산화탄소의 반응에 의해 형성됩니다.
* 특징
색상: 진한 갈색이며, 종종 황갈색에서 갈색의 변화를 보입니다. 색상은 추출 과정에서 커피 가루와 물의 상호작용, 커피 오일의 산화, 탄소화 반응에 의해 결정됩니다.
두께: 일정한 두께를 가지며, 풍부하고 부드러운 질감을 제공합니다. 두께는 커피 추출 시간과 압력, 커피 가루의 분쇄도 등에 따라 달라질 수 있습니다.
지속성: 좋은 크레마는 에스프레소 컵에 오래 남아있을 수 있습니다. 지속성은 에스프레소 추출 시의 커피 가루 압축, 물의 온도와 압력, 커피 오일의 산화 정도 등에 영향을 받습니다. 추출된 에스프레소 위에 떠있는 크레마는 단열층 역할을 해 커피가 빨리 식는 것을 방지해 줍니다.
맛과 향: 에스프레소의 맛과 향을 향상시킵니다. 부드럽고 부드러운 질감을 제공하며, 풍부한 고소한 맛과 향기를 추가합니다. 에스프레소의 산미와 단맛, 향기를 평형있게 조화시키는 역할을 합니다.
크레마는 에스프레소의 특징 중 하나로 간주되며, 질 좋은 크레마는 고품질의 에스프레소 추출을 나타낼 수 있습니다. 바리스타들은 에스프레소 추출 과정에서 크레마의 양과 품질을 관찰하며, 그 특징을 통해 추출의 적절성을 평가합니다.
2. 에스프레소 추출 결과에 따른 원인과 대책
1) 과소추출
에스프레소 추출 과정에서 커피가 너무 적게 추출되어 원하는 맛과 향을 얻지 못하는 상황을 의미합니다.
굵은 분쇄 (Coarse Grind): 에스프레소 추출에 너무 굵은 분쇄를 사용하면 물과의 상호작용이 부족해 커피가 충분히 추출되지 않을 수 있습니다. 분쇄도를 더 세밀하게 조절하여 추출량을 증가시킬 수 있습니다.
약한 탬핑 (Light Tamping): 커피 가루를 약하게 탬핑하면 커피 베드의 밀도가 부족해 물이 자유롭게 흐를 수 있습니다. 커피 가루를 탬핑할 때 적절한 압력(15~20kg)을 가하고 일정한 밀도를 유지해야 합니다.
적은 커피양 (Low Coffee Dose): 커피 원두의 양이 너무 적으면 추출되는 커피의 양이 적어지고, 맛과 향이 부족할 수 있습니다. 적절한 커피 원두량(2잔 기준 18±2g)을 사용하여 원하는 에스프레소 양을 추출할 수 있습니다.
낮은 온도 추출 (Low Extraction Temperature): 추출 온도가 너무 낮으면 커피 가루와 물 사이의 상호작용이 충분하지 않을 수 있습니다. 추출 온도를 적절히 높여(95℃) 커피가 올바르게 추출되도록 합니다.
높은 압력 (High Pressure): 너무 높은 압력은 커피 가루를 압축하여 물의 흐름을 방해할 수 있습니다. 추출 압력을 적절히 조절(9bar)하여 커피가루와 물의 적절한 상호작용을 유지합니다.
바스켓 팽창 (Basket Expansion): 포터필터 바스켓이 충분히 팽창되지 않으면 커피 가루와 물 사이의 흐름이 원활하지 않을 수 있습니다. 바스켓이 제대로 팽창되도록 확인하여 적절한 추출을 할 수 있습니다. 정기적으로 소모품을 교체해 줍니다.
2) 과다추출
에스프레소 추출 과정에서 커피가 너무 많이 추출되어 맛과 향이 과도하게 강해지는 상황을 의미합니다.
가느다란 분쇄 (Fine Grind): 너무 가느다란 분쇄를 사용하면 물과 커피 가루 사이에 압력이 쌓이고, 추출 속도가 너무 빨라져 과다추출이 발생할 수 있습니다. 분쇄도를 더 거친 상태로 조절하여 추출 속도를 늦추고, 적절한 추출을 할 수 있습니다.
강한 탬핑 (Heavy Tamping): 강한 힘으로 커피 가루를 탬핑하면 압력이 증가하여 물의 흐름이 방해되고, 과다추출이 발생할 수 있습니다. 적절한 압력(15~20kg)을 유지하고 골고루 탬핑하여 커피 베드의 밀도를 조절해야 합니다.
많은 커피양 (High Coffee Dose): 추출할 때 사용하는 커피 원두의 양이 너무 많으면 커피가 과다추출되고, 쓴 맛과 불균형한 향을 초래할 수 있습니다. 적절한 커피 원두량(2잔 기준 18±2g)을 사용하여 원하는 에스프레소 양을 추출합니다.
높은 온도 추출 (High Extraction Temperature): 추출 온도가 너무 높으면 커피가 과도하게 추출되고, 쓴 맛과 타는 향이 강해질 수 있습니다. 적절한 추출 온도(95℃)를 유지하여 원하는 맛과 향을 얻을 수 있도록 조절합니다.
낮은 압력 (Low Pressure): 너무 낮은 압력은 커피 가루를 충분히 압축하지 못해 물의 흐름이 빠르게 통과되고, 과다추출이 발생할 수 있습니다. 추출 압력을 적절히(9bar) 높여 커피 가루와 물의 상호작용을 조절합니다.
바스켓 막힘 (Basket Clogging): 포터필터 바스켓이 막혀 있으면 물의 흐름이 원활하지 않아 과다추출이 발생할 수 있습니다. 바스켓을 깨끗하게 유지하고, 커피 가루를 골고루 분산시켜 막힘을 방지해야 합니다. 정기적으로 소모품을 교체해 줍니다.
바리스타는 추출 과정에서 발생하는 맛과 향의 변화를 관찰하고, 조정하여 최상의 추출 품질을 얻을 수 있도록 노력합니다. 개별 커피 원두의 특성을 고려하여 적절한 추출을 찾는 것이 중요합니다.
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