1. 에스프레소 추출 방법
에스프레소는 짧은 시간 동안 고압으로 커피를 추출하는 특별한 방법입니다.
1) 그라인드 설정: 에스프레소를 추출하기 전에 적절한 분쇄도를 설정해야 합니다. 분쇄도는 과분쇄(너무 가는 분쇄)와 저분쇄(너무 굵은 분쇄) 사이에서 적절한 중간 지점을 선택해야 합니다. 적절한 분쇄도는 추출 시간과 압력을 조절하여 최상의 맛과 풍미를 얻을 수 있도록 합니다.
2) 커피 분쇄: 미리 설정한 분쇄도에 따라 커피 원두를 분쇄합니다. 분쇄된 커피 가루는 균일한 크기와 모양을 가져야 합니다.
3) 포터필터 분리 및 청소: 커피 머신의 포터필터를 분리합니다. 사용한 커피 찌꺼기를 버리고, 포터필터를 청소합니다.
4) 도징(Dosing): 분쇄한 커피를 도징 도구를 사용하여 포터필터에 정확히 넣습니다. 이 단계에서는 적절한 양의 커피를 사용하여 일정한 압축을 할 수 있도록 준비합니다.
5) 탬핑(Tamping): 커피가 포터필터에 넣어진 후, 탬핑 도구를 사용하여 커피를 균일하게 압축합니다. 이 단계에서는 압력이 일정하게 분산되어 추출 시에 균일한 결과를 얻을 수 있도록 해줍니다.
6) 태핑(Tapping): 탬핑 후에는 커피의 표면을 평평하게 만들기 위해 태핑 도구로 커피를 평준하게 퍼뜨립니다.
7) 가장자리 청소: 포터필터의 가장자리를 청소하여 깨끗하고 정확한 밀폐를 유지합니다.
8) 예비 추출(Pre-infusion): 일부 고급 커피 머신은 예비 추출 기능을 제공합니다. 그룹헤드에 포터필터를 결합하기 전에 추출버튼을 2~5초 정도 눌러 물을 흘려줍니다. 그룹헤드 샤워스크린에 묻은 커피 찌꺼기를 제거해 줌과 동시에 물의 적절한 추출 온도를 유지해 주는 동작입니다.
9) 그룹헤드에 포터필터 결합: 포터필터를 그룹헤드(커피 머신의 추출부)에 정확하게 결합합니다. 그룹헤드에서는 커피 추출 시 필요한 압력과 물의 온도를 제어합니다.
10) 추출: 그룹헤드의 추출 버튼을 눌러 커피 추출을 시작합니다. 물이 일정한 압력과 온도로 포터필터를 통해 커피를 흐르게 합니다. 추출 시간은 일반적으로 20-30초 정도가 소요됩니다.
11) 포터필터 분리 및 커피케이크 버리기: 추출이 완료되면 포터필터를 분리하고, 사용한 커피케이크(추출 후 남은 커피 찌꺼기)를 버립니다.
12) 그룹헤드 물 흘리기: 그룹헤드에 물을 흘려서 잔류 커피 찌꺼기나 기타 불순물을 제거합니다.
13) 포터필터 청소: 사용한 포터필터를 깨끗하게 청소하여 다음 추출에 사용할 준비를 합니다.
위의 단계는 일반적인 에스프레소 추출 과정을 설명한 것이며, 커피 머신의 종류나 바리스타의 선호에 따라 약간의 차이가 있을 수 있습니다. 추출 과정의 각 단계는 에스프레소의 품질과 맛에 영향을 미치는 중요한 요소이므로 신중하게 수행되어야 합니다.
2. 에스프레소 추출의 4요소
분쇄 (Grinding)
먼저 신선한 커피 원두를 선택하고 그라인더를 사용하여 적절한 분쇄도로 원두를 분쇄합니다. 에스프레소용 원두 분쇄도는 0.2~0.3mm 정도입니다. ‘밀가루보다 굵게 설탕보다는 가늘게’ 라는 말로 표현됩니다. 에스프레소 추출 시간과 맛에 영향을 미치는 중요한 단계입니다. 분쇄된 커피 가루는 세밀하게 분쇄되어야 합니다. 분쇄도가 가늘수록 공기와 접촉하는 면이 넓기 때문에 산패가 빨리 진행됩니다.
커피 담기 (Dosing)
분쇄된 커피 가루를 에스프레소 포터필터에 담습니다. 한 잔용 포터필터에는 7~9g 정도의 원두를 담고, 두 잔용에는 14~18g 정도의 원두를 채워줍니다. 저울을 사용해 양의 변화에 따른 맛을 체크하면서 최적의 비율을 찾아냅니다.
다지기 (Tamping)
커피 가루를 효율적으로 분포시키기 위해 가루의 평평한 층을 형성합니다. 가루를 흔들거나, 가볍게 터치하여 균일하게 분포시킵니다. 이 단계는 일관된 추출을 위해 중요합니다. 포터필터에 담긴 원두를 약 15~20kg의 압력으로 다져줍니다. 수평을 유지하면서 다져줘야 물이 균일하게 원두를 통과해 고른 맛을 추출해낼 수 있습니다.
추출 (Extraction)
에스프레소 머신의 그룹헤드에 포터필터를 장착하고, 커피 추출을 시작합니다. 뜨거운 물이 고압으로 커피 가루를 통과하여 에스프레소를 추출합니다. 이 단계에서는 추출 시간, 압력 및 추출된 에스프레소의 양을 관찰하며 조절해야 합니다. 90~95℃의 물로 7~9g의 원두를 사용하여 9bar의 압력으로 25±5초 동안 30ml 정도를 추출하는 것을 말합니다. 추출시간과 양이 오버하는 것을 과다추출, 부족한 것을 과소추출이라고 합니다.
각 단계는 에스프레소의 풍미와 풍부성에 영향을 줍니다. 분쇄도, 커피 가루의 담기 및 압축 정도, 추출 시간 등을 조절하여 맛과 향을 개인적으로 선호하는 수준으로 맞출 수 있습니다. 바리스타들은 이러한 과정을 통해 최상의 에스프레소를 추출하는데 노력하며, 경험과 기술을 바탕으로 최상의 결과를 얻습니다.
3. 에스프레소 추출에 영향을 주는 요소
원두량 (Coffee Dose)
추출할 에스프레소에 사용되는 커피 원두의 양입니다. 일반적으로 단일 에스프레소는 7~9g의 원두를 사용하며, 이는 원두의 크기와 커피의 강도에 따라 조절될 수 있습니다.
분쇄도 (Grind Size)
커피 원두를 분쇄하는 크기입니다. 분쇄도는 추출 시간과 밀접한 관련이 있으며, 세밀한 분쇄는 과다 추출을, 거친 분쇄는 과소 추출을 유발할 수 있습니다.
투과성 (Tamp Pressure)
커피 입자의 크기와 분포 그리고 탬핑의 압력에 의해서 결정됩니다. 커피 가루를 포터필터 안에 압축하는 정도입니다. 일정한 압력을 유지하여 커피 가루의 밀도와 압력을 균일하게 조절하는 것이 중요합니다. 탬핑이 너무 강하게 될 경우 추출속도가 느려져 과다추출이 됩니다.
커피케이크 (Coffee Puck)
추출 후 남은 커피 가루로 형성되는 응고된 원두입니다. 커피케이크의 모양과 상태는 추출 품질을 평가하는데 도움을 줄 수 있습니다. 커피케이크의 팽창을 방지하기 위해 필터의 상부 3~6mm 정도 간격을 남겨주는 것이 좋습니다.
물 (Water)
추출에 사용되는 물의 품질과 온도가 매우 중요합니다. 청정한 물과 적절한 추출 온도는 커피 맛과 향을 향상시킵니다. 연수기를 설치해 물의 pH가 50~100ppm을 유지하도록 합니다.
추출 온도 (Extraction Temperature)
커피를 추출하는 동안 유지되는 물의 온도입니다. 일반적으로 90°C에서 95°C 사이의 추출 온도가 권장됩니다. 95℃ 이상이 되면 쓰고 떫은 맛이 추출됩니다.
압력 (Pressure)
에스프레소 머신이 생성하는 압력입니다. 일반적으로 9bar에서 10bar 사이의 압력이 적절한 에스프레소 추출을 위해 사용됩니다.
추출 시간 (Extraction Time)
커피를 추출하는 데 소요되는 시간입니다. 일반적으로 25~30초 사이의 추출 시간이 권장됩니다. 최적 추출 시간은 25±5초 사이에 30ml(1oz)를 추출하는 것입니다.
기계 청소 상태 (Machine Cleanliness)
에스프레소 머신의 깨끗한 상태는 커피 맛과 향을 영향을 줄 수 있습니다. 정기적인 기계 청소와 유지보수는 에스프레소 추출의 일관성과 품질에 중요한 역할을 합니다.
이러한 요소들은 에스프레소 추출 과정에서 상호작용하며, 바리스타는 이러한 요소들을 조절하여 최상의 추출 품질을 얻도록 노력합니다. 경험과 실험을 통해 각 커피 원두의 특성에 맞는 적절한 조합을 찾아내는 것이 중요합니다.
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