카페 재료 - 우유의 성분(단백질, 지방, 당질, 무기질)
1. 우유의 성분 개요 우유 100ml를 건조시켜 수분을 제거하면 약 12g 내외(수분 88%)의 고형분이 남게 되며, 우유 100ml를 기준으로 볼 때 단백질 3.0~3.4g, 지방 3.5~4.0g, 탄수화물인 유당 4.5~5.0g, 칼슘, 철분, 나트륨 등을 함유한 미네랄 0.7g 정도가 포함됩니다. 2. 단백질 우유는 다양한 단백질을 포함하고 있습니다. 여기에는 카제인, 유청단백질, 리포단백질, 그리고 비단백질소화합물이 포함됩니다. 카제인 (Casein) 우유의 주요 단백질로서 약 80% 정도를 차지합니다. 카제인은 높은 생화학적 가용성을 가지고 있어 우유가 응고되는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 우유가 소화되면서 카제인은 작은 펩타이드로 분해되어 소화됩니다. 치즈를 만들 때 두부처럼 응고되는 성..
2023. 7. 29.
